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さばき方

Alaskaでは釣った魚はその場（河原）でさばくのが原則。さばくときにでる内臓やエラが川にいる稚魚の餌になり、生ゴミもでない。一石二鳥。但し内臓などはちゃんと川の流れに捨てること。河原に捨てると熊が寄ってくる。
幸運にも雌を釣上げたら卵からイクラを作るのだが、その場合さばく時に卵をなるべく水に触れさせないことが大事。又卵に血が付かないようにさばく前に血抜きをしておく。
さばき方はまずエラの後ろにナイフを入れエラをとる。次に肛門から前に向ってナイフを入れ、腹を裂く。卵がある場合卵巣のまえとうしろに筋のようなものがあり、それを手で切ると簡単に取出せる。素早くJumbo Ziplocに入れる。後は内臓をとり、ちあいは真ん中にナイフを入れ、Spoonで削り取る。
魚はかなりの重量があるので、持ってかえる為のビニール袋は強度のあるSteel Zackがよい。

持って帰る為の加工

Smoked Salmon
Rock(Cold Smoke。いわゆるSmoked Salmon)とKepper(Hot Smoke。薫製)がある。KepperはSmoker（石油缶でよい。市販のものも安い）があれば自分で作ることができる。レシピはSmokerに付いてくる。日本人としては醤油で味付けたらいい。但し作るのに最低一晩かかる。暇があれば、キャンプしながら作るのもいいかも知れない。
Rockは通常、業者に頼んで作ってもらうが結構金がかかる。業者はAnchorageやSoldtnaの町にある。一週間ほどかかるので日本から訪ねていった場合は問題。オーダーは"Less Salt, One pound Pack, Frozen"。塩は少な目、1ポンドづつのパック、受取るときには冷凍で、という意味。
Smokeに加工しなくても、1ポンドづつの真空パックにしてくれる。これにはFilletとSteakとある。どちらもSalmon Steak用だが、Filletは骨が無く、Steakは胴体の輪切りなので骨付き。この場合は通常2-3時間でできるので日本へ冷凍にして持って帰るのに便利。日本に持って帰ってからは塩をふって焼けば、簡単な塩鮭になるし、様々な料理の食材として利用しやすい。
塩鮭
日本の伝統的加工技術。作っているとアメリカ人が珍しそうに見に来る。釣場で本格的な塩鮭を作るのは難しいが、簡単にそれらしくできる。まず鮭のぬめりをPaper Towelで拭き、塩（できれば赤穂の天塩がよい。味が全然違う。）をふる。量はお好みで。腹や鰭など腐りやすそうなところはよく擦込む。腹にPaper Towelを詰め、全体をPaper Towelで包む。さらに古新聞で包み、ビニール袋に入れて持って帰る。帰るまで何日もあるようなら缶ビールなどの重しを乗せておき、一回ぐらいPaper Towelを代えるとよい。そのまま冷凍業者に預けて冷凍してしまっても問題なし。
イクラ、筋子
イクラの作り方は人により様々。醤油漬が人気。読者の方からプロのレシピも教わりました。参考にして下さい。
まず卵を粒にばらす作業。手でひたすら根気よく、テニスラケットにこすりつける、熱した食塩水につけてまわりの膜を縮ませて、などなど方法はいろいろある。プロは80度程度のお湯をかけて手でしごくそうです。
洗浄が必要な時は食塩水もしくは日本酒で。プロは洗浄するときは3%の冷塩水で3-4回洗い流すそうです。
味付けは醤油、みりん、日本酒で、若干熱を通し、アルコール分をとばしたものでたっぷり漬ける。これも醤油だけでよいという人や出汁（だし）まで入れる人とか様々。プロの正式なレシピでは醤油50%、みりん30%、酒20%、味の素少々を煮立てて冷ますそうです。この漬け込み液は分量はイクラの30%ほどで2時間で完成。
長期冷凍保存する場合は塩の方がよい。2-3日寝かしてねっとりしてきたら冷凍すると水っぽくならないで保存できる。この場合でも食べる前に解凍した後、醤油で味付けできる。醤油漬けの保存は液切りして少量ずつ分けて冷凍した方がよい。
現地で作るにはSuper MarketでTapperwareを買ってきて、それでイクラを作りMotorhomeの冷蔵庫に入れておく。翌日にはぷりぷりのイクラが完成。冷蔵で持って帰る。プロのように厳密でなくても結構いい加減な作り方でもおいしい。
筋子はずっと簡単。Ziplocに鮭の卵と醤油を入れて一晩置くだけ。翌日食べるのであればこれが一番うまい。あったかご飯にのせて。
Exchange
釣った鮭をSmoke Salmonに加工する時間がない場合、業者によってはExchangeしてくれる。これは釣った鮭と既に加工済の製品とを交換してくれるシステム。交換とはいえ金を払う必要あり。結局買うより少し安い程度。しかし時間がないときは有難いサービス。鮭缶とのExchangeもある。これの場合待って帰るのに氷やPack IceやDry Iceがいらない。

その他

Ice Box
Ice Boxは現地で日本より安く購入できます。既に持っている人は持っていきたいでしょうが、飛行機に乗せるのに都合の良い、軽くて丈夫な発砲スチロール+段ボールの箱が$30程で手には入るので、それを薦めます。魚は完全に冷凍になっていれば、Dry Iceがなくても日本に帰るまで何とか保ちます。氷はCheck inできません。
マウント
いくつかの業者が釣った魚を剥製（マウント）にしてくれる。この場合は魚をさばくことなく釣ったままの状態で業者に持っていく。King Salmonの場合は肉を返してくれるが、その他の魚はマウントだけが戻ってくる。半年位かかるので完成後郵送してもらう。正確な値段は直接業者に問い合せてもらうとして、おおよそ1inch=$10ぐらい。King Salmonだと送料別で$500以上はする。
代表的な業者はHunter Fisher Taxidermy, Inc.
チャンチャン焼き
鮭を丸ごと乗せられる鉄板が手には入らないので、豪快な一匹丸ごとチャンチャン焼きはなかなかできない。鮭を頭ごとまっぷたつ二枚におろし、鉄板に身を下にして乗せ、焼く。少し焼けたらひっくり返して又焼き、適当なところで味噌をかける。この味噌は白味噌とMilkと玉子と砂糖を混ぜたもの。Milkは省略可。
野菜は白菜が手には入ればLucky。Alaskaでこれをやるのは無理かな。北海道でどうぞ。
鮭ビン
鮭缶のような保存食を手軽に自宅で作るには、缶のかわりにRecycleが可能な瓶を利用するのが一般的である。
鮭ビン作りに必要な道具は圧力鍋、規格品のビン（JAR）、ビンにあった密封できる特殊な蓋。秋にベリー摘みをしてジャムを作るときにも同じものを使用するので、夏から秋にかけてAlaskaのどこのスーパーマーケットでも売っている。
鮭を適当な大きさにぶつ切りにしてビンに詰める。塩を少し入れて蓋をし、圧力鍋で90分程コトコト火にかける。90分経ったら火を止めて、その後頃合を見計らって鍋の圧力を急激に抜いてやる。その結果ビンの蓋は中の圧力が低いのでぴったりと吸付く。密封したことは蓋の中央がへこむので確認できる。真空とはいかないまでも密封した保存食の出来上りだ。蓋の中央がへこんでいなかったらそこに水を一滴垂らせばペコッといって密封する。
こいつは骨や鰭まで食べられ無駄がなく、カルシウムいっぱいのおいしい保存食である。特に少し元気がなく、うまそうじゃない鮭はこのようにするとおいしく食べられる。